Соки и технологии их производства

Информация


В зависимости от того, из какого сырья их готовят соки бывают фруктовые или овощные, или фруктово-овощные или овоще-фруктовые.
 

Сок из одного вида плодов имеет название моносок или ординарный сок.
 

Сок, изготовленный из нескольких видов плодов, называют купажированным или смешанным.


В зависимости от технологии приготовления соки бывают прямого отжима и восстановленные.


Свежеотжатые соки (фреш)


Сок прямого отжима, который не подвергли промышленной переработке и предназначенный для употребления непосредственно после отжима, еще называют свежеотжатым соком.


Многие люди полагают, что свежеотжатый сок является наиболее полезным продуктом.


С этим можно согласиться если:

  • сок получен из спелых, неиспорченных плодов в период сбора урожая,
  • плоды выращены в экологически чистом районе,
  • свежеотжатый сок выпить сразу после его получения.

 

Но, мы живем в реальном мире и поэтому есть несколько моментов, которые нельзя не учитывать, а именно:

Во-первых – качество сырья. Заморские фрукты довольно продолжительное время едут к нам из разных уголков мира и проходят так называемую "предпродажную подготовку". Большинство таких плодов собирают недозрелыми (и, естественно, они не содержат полного комплекса витаминов, минеральных веществ, ароматов и вкуса, которые присущий спелым плодам). Эти плоды перед продолжительным путешествием обрабатывают веществами, которые оказывают содействие их сохранности. Едва ли эти плоды, когда они появятся на нашем столе, подарят полноценный сок с теми полезными свойствами, которые мы от них ожидаем.


Местные фрукты, овощи и ягоды, которые пролежали в хранилищах несколько месяцев тоже теряют значительную часть полезных веществ. Например, яблока через три-четыре месяца хранения теряют свыше 20% витамина С.


В то же время для получения концентрированных соков используются специальные высококачественные сорта, из которых сразу же после сбора отжимают сок.


Во-вторых – срок хранения. В свежеотжатом соке уже через 20 минут после отжима количество витаминов и микроэлементов резко снижается. В зависимости от температуры воздуха и освещенности сок может потерять до 40% полезных веществ, которые были в нем изначально.
В то же время химический состав соков в современной упаковке в условиях правильного хранения до конца срока годности, указанного производителем, остается практически неизменным. Это достигается с помощью специальной тепловой обработки. Витамины при этом почти не разрушаются. Современные виды упаковки позволяют сохранять свежесть соков от 6 до 12 месяцев и даже дольше.


При этом производитель гарантирует, что к завершению срока пригодности в соке не будет развиваться процесс брожения, вызванный микроорганизмами.


В-третьих – цена. Стакан свежеотжатого сока (200 мл) стоит почти столько же, сколько и литровая упаковка восстановленного сока. И это не потому, что свежеотжатый сок настолько полезнее, насколько дороже.


За яблоки, апельсины или другие плоды, из которых мы отжимаем сок (или покупаем свежеотжатый сок в магазине), мы платим розничную цену, которая на много выше оптовой цены, по которой покупают те же плоды и изготовленные из них концентрированные соки.


Соки прямого отжима


Сок прямого отжима – это свежеотжатый сок, который законсервировали и упаковали для продолжительного хранения.


Для получения сока прямого отжима используют только свежие, зрелые, неиспорченные плоды.


Соки прямого отжима консервируют исключительно физическим способом. Как правило, это кратковременное нагревание (пастеризация или стерилизация).


Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции.


Концентрированные соки


Концентрированный сок получают путем удаления части воды из свежеотжатого сока. Для этого свежеотжатый сок концентрируют одним из следующих способов – выпариванием или вымораживания воды, или мембранным методом.


Выпаривание – это когда сок нагревают в вакууме в специальных ванночках, но не доводят до температуры кипения, так как при кипении разрушатся все полезные вещества. Полученная после выпаривания масса похожа на тягучее варенье, мед или густой сироп.
 

Процесс вымораживания полностью повторяет выпаривание, за исключением температурных показателей. Вода удаляется под воздействием холода.


Mембранный метод – это когда сок продавливают через мембрану с крошечными отверстиями. Вода просачивается, а большие молекулы других веществ сока остаются.
 

Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляют ни сахар ни другие подсластители.
 

Из разных плодов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока. А из 1000 кг яблок получают около 134 кг концентрированного сока.


Концентрированные соки, изготовленные в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного вида фруктов, ягод или овощей отличаются по своим вкусовым качествам.


После изготовления концентрированный сок консервируют замораживанием или путем кратковременного нагревания – пастеризации и отправляют производителю конечной продукции.
 

Консервированные концентрированные соки могут сохраняться от 6 месяцев до одного года при соблюдении установленных условий и правил хранения.


Восстановленные соки


Современные технологии производства восстановленных соков позволяют намного расширить ассортимент соковой продукции за счет "заморских" фруктов и производители имеют возможность производить соки и другую соковую продукцию не только в сезон, но и круглый год.
Процесс восстановления сока из концентрата выглядит следующим образом.


Концентрированный сок нагревают за 30-40 секунд до 100-110°С, выдерживают 3-4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрированный сок добавляют ровно столько чистой подготовленной воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: при восстановлении концентрированного сока водой необходимо учитывать особенности процесса концентрации. Например, если выпаривание осуществляли в 3 цикла, то и восстановление необходимо осуществлять только в 3 цикла.


При точном соблюдении технологии восстановления на выходе получают 100%-й сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ практически ничем не уступает свежеотжатому соку.
 

При восстановлении в сок могут быть добавлены (а правильнее сказать – возвращены) летучие ароматические и вкусовые вещества, которые были удалены из сока в процессе концентрирования.
 

Такие вещества являются естественными компонентами соков, а не пищевыми добавками, и используются в этой связи для восстановления вкусовых и ароматических свойств сока.
 

Технологии концентрирования и восстановления соков получили широкое распространение в современном мире в силу того, что:

  • концентрированный сок получают из свежесобранных фруктов, овощей, ягод непосредственно в месте их культивации, когда количество витаминов и других полезных веществ в плодах максимальное;
  • концентрированный сок удобно транспортировать и хранить, так как по сравнению со свежими плодами он занимает намного меньше места, а вакуумная упаковка надежно защищает полезные свойства концентрированного сока от разрушительных факторов внешней среды;
  • восстанавливают концентрированные соки на отечественных предприятиях в асептических условиях с использованием максимально очищенной воды;
  • восстановленные соки производят и упаковывают непосредственно перед отправкой в торговые сети, таким образом, сокращается период их хранения, а, значит, улучшается сохранность витаминов;
  • благодаря технологии концентрации и восстановления мы имеем возможность круглый год наслаждаться соками из разных фруктов, ягод, овощей, включая самые экзотические.

Цитата дня

 

Где мир и любовь, там все друзья.